GAMAN. La vuelta del mejor Luis Arévalo

POR CARMEN MARTÍNEZ DE ARTOLA

Le conocimos y somos fieles seguidores desde hace ya muchos años. No olvidamos aquellos primeros pasos en Kabuki y 99 Sushi Bar. Tampoco el gran salto a Nikkei 225, el que fue lujoso escaparate que le puso en lo más alto. Ni la vuelta a la necesaria independencia en Kena, la que fue su casa desde 2014. Ahora ha llegado el momento de dar un paso más y desde aquí nos alegramos porque nos devuelve al Luis Arévalo más auténtico, el que vino de Perú buscando nuevos sabores y que ahora nos hace disfrutar de lo lindo en su nuevo restaurante: Gaman. 

Sala1 copia.jpg

El local, situado en un histórico local de la madrileña plaza de San Amaro, cuenta con una decoración sencilla y amable. Tiene un acogedor salón con mesas para unas 30 personas y una barra, el lugar ideal para pasar un buenísimo rato viendo a Arévalo manejar los cuchillos mientras degustamos sus creaciones. La oferta culinaria se compone de una carta en la que Japón, Perú y España de dan la mano con el sushi como principal protagonista. Pero la mejor forma de conocer el trabajo de esta casa es, sin duda, el menú omakase que cambia cada día en función de lo que ofrece el mercado por un precio de 69 euros. Una serie de entrantes fríos y calientes seguidos de una batería de nigiris de mucho nivel. En cuanto a los vinos, un listado no muy largo, pero con referencias acertadas y para todos los bolsillos, además de esos sakes que tan bien le van a este tipo de comida. Está todo dicho, así que nos sentamos en uno de los ocho taburetes de la barra y nos ponemos manos a la obra, que comienza el festín.

Plato6 copia 2.jpg

 Un menú para nunca terminar

El menú se abre con un aperitivo, en este caso un gustoso guiso de pescado con soja. Seguimos con una estupenda ostra con pisco sour de pepino y melón. Llegan entonces dos gyozas, la primera de langos- tinos con curry japonés y huacatay, la segunda de pollo, nueces y ají amarillo. Ambas de fina masa y relleno suculento. Pasamos a esa cocina fría que Arévalo borda como pocos. Usuzukuri de lubina con adobo arequipeño, caballa con mojo de escabeche y aguacate, y pez limón con tomate, leche de tigre y lulo. Combinaciones frescas y restallantes en los que cada sabor se complementa logrando un resultado redondo. A partir de este momento empieza la fiesta. Una sucesión de nigiris con un arroz impecable y originales ingredientes que se alían con inteli- gencia y desparpajo. Flor de calabacín con apio y tierra de pesto, erizo sin más ni menos, tartar de atún, salmón con cebolla roja y cilantro, pez limón con chile chipotle, palometa con aceite de chimichurri, corvina con salsa de ostras y chile, chicharro con jarabe de jengibre y apio... y no pararíamos nunca. Un disfrute a lo loco que se remata con un postre ligero y agradable en forma de helado de lúcuma con frutos rojos. Y sí, por desgracia terminar termina, pero repetiremos muchas veces.

 

GAMAN

Plaza San Amaro, 8
28020 Madrid
Tlf. 914 683 623

www.gamancocinanikkei.com